Tavuk Uyluklarınıza Kaynar Su Dökmelisiniz

Pandemiden önce bile hiç katılmadım birçok konferans, gıda odaklı veya başka türlü. Ancak onlardan zevk alıyorum. En son 2019’da katıldığım bir sous-vide konferansıydı ve orada pek çok ilginç insanla tanıştım.içermek Cole Vagonuo sırada kim için çalışıyordu Anova Mutfak.

Cole, her zaman erişilebilir ve arzulananın kesiştiği noktada yaşayan yiyecekler yapan insanlardan biridir. Onun yemekleri güzel ve davetkar ve her zaman mükemmel kaplama. Örneğin tavuk baldırları altın renginde ve sulu, en ufak bir basınçla parçalanan çıtır çıtır bir cilde sahip.

O çıtır cildin sırrı? Alçakgönüllü su. Bdaha doğrusu yağlama suyu.

Tavuk butlarının tavuğun en sevdiğim kısmı olduğunu görünce Cole’a mesaj attım. Twitter’dan Bu yöntemle ilgili deneyimlerini paylaşıp paylaşamayacağını görmek ve açıklamak için neden bu kadar iyi çalışıyor. (Aşağıdaki röportaj netlik için hafifçe düzenlendi.)

Bu tekniği nereden duydunuz?

Gıda bilimcisi olan bir arkadaşım var ve yıllar boyunca bazı tarifler üzerinde birlikte çalıştık ve bu onun bana öğrettiği en harika şeylerden biri! Asya tekniklerinde de çokça kullanılıyor ve o bunu burada öğrendi.

Tavuk derisine sıcak su döktüğünüzde ne olur?

Deri altında ve et arasında oluşan deri altı yağ dokusu nedeniyle deri hemen küçülmeye, geri çekilmeye ve çok daha ince ve yarı saydam olmaya başlar. Bu, oluşturmaya çalıştığımız her şeyi aşağı indirir dışarı mükemmel bir aşçı sırasında—yağ işlenirken cilt tarafının kahverengileşmesi için yeterince zaman almak gibi. Çok fazla Rekabet nedeniyle barbekü yapanlar uyluk derisini çekip ters çevirecek ve şişmanlamak Bunun aynı sonuca çok daha çabuk ulaştığını görüyorum ve çok daha az işle.

Suyun ne kadar sıcak olması gerekiyor?

Kaynamak.

Tavuğu ne zaman baharatlıyorsunuz?

Tavuğuma her zaman salamura kuruturum ağırlıkça %1-2 koşer tuzu ile gece boyunca, buzdolabında, üstü açık. Bu, tada bir ton yardımcı olur ve ayrıca cildi biraz kurutur, bu da kaynar su numarasıyla birleştiğinde cildi süper çıtır çıtır yapar. Suyu üzerine dökmeden önce genellikle görünen tuzun tozunu alırım. Sonrasında [pouring] kaynar su, deriyi/tavuğu kurulayın ve baharatlayın.

Su adımının eklenmesi dışında, tavuk butlarınızı nasıl pişirdiğinizle ilgili herhangi bir değişiklik yaptınız mı?

Hayır! Bu yöntem sadece cildin çok gevrek ve kahverengi olmasına yardımcı olur, ancak aksi takdirde aşçıyı gerçekten etkilemez. [It] herhangi birinde iyi çalışır [cooking] yöntem: ızgara, kavurma, sous vide, vb.

Onları pişirmek için hangi sıcaklığı ve ne kadar süreyle kullanıyorsunuz?

pan sarardım yaklaşık 400F’de, iç sıcaklık 165-175℉ olana kadar gerektiği gibi döndürülür, ancak çoğu zaman (yaklaşık %80), dış yüzeyleri aşağıdadır. Ben de bunu önceden yapmanın büyük bir hayranıyım Sous vide aşçısına, çünkü cildin sous vide sonrası çıtır çıtır olmasına gerçekten yardımcı olur. Butları sosladığımda bu bir zorunluluktur, ancak geleneksel olarak yemek pişirirken “sahip olmak güzeldir”.

Cole ile konuştuktan sonra, yöntemi kendim denemek için birden fazla derili, kemikli tavuk butları satın aldım. Dört butu tuzladım, gece boyunca buzdolabında bir tel rafta beklettim, sonra kabukları yarı saydam olana kadar üzerlerine kaynar su döktüm. sonra pişirdim onları iki şekilde – Cole’un tarif ettiği gibi tavada, ve hava fritözümde 20 dakika için 400℉.

İkisi de harika çıktı. Tavada pişmiş butlar, Bu makalenin başında resmedilen, benim favorimdi. Tonlarca renk aldılar, çok kıtır kıtır oldular ve genellikle bir tavuk butunun derisinin altında sarkan o sallanan deri altı yağdan neredeyse yoksun kaldılar. ne kadar uzun olursan ol kavrulmuş BT.

İleride, üzerine kaynar su dökeceğim pişirdiğim her tavuk budu. Gece boyunca kuru salamurayı atlasanız bile, bu hızlı adımı, bu ekstra yağı ortaya çıkaracak ve şimdiye kadar yaşadığınız en çıtır tavuk derisinden bazılarıyla sonuçlanacaktır.