Marinara’nızın Soğan veya Sarımsağa İhtiyacı Var, İkisine Değil
Birkaç yıl önce, bir yerde İtalyanların asla soğan kullanmadığını okumuştum. Ve marinaralarında sarımsak; her zaman biri ya da diğeridir. İnternette karşılaştığınız pek çok siyah beyaz yemek pişirme “kuralında” olduğu gibi, bu da üstünkörü Google’da aramaya dayanamadı; İtalya’nın bazı bölgelerinde doğru olabilir, ancak bu, dokunulmaz bir inançtan çok eski usul bir batıl inanç. İtalyan mutfağı kanunu. Yine de bazen, eski okul batıl inancına teslim etmeniz gerekir: Kırmızı sosumda sadece sarımsak kullanmaya başladığımda, gerçekten evrenin merkezi bir sırrını çözdüğümü hissettim.
Batıl inanç olsun ya da olmasın, iki allium arasında seçim yapmak çok mantıklı. Soğan ve sarımsak birbirini tamamlar elbette ama bir araya geldiklerinde neredeyse birbirlerini yok ederler. Rdaha çok soğan ve sarımsağın kendine özgü tadı, genellikle tattığınız şey basitçe “iyi bir şey”dir. Bir tanesine sadık kalırsanız, lezzeti yemeğin özelliği olmaktan çok yemeğin bir özelliği haline gelir. destekleyici bir rol. Marinara kadar basit bir yemekte bu seçim, bitmiş sosun lezzet profilinde büyük bir fark yaratır; her malzemeyi, özellikle de tercih ettiğiniz allium’u gerçekten tadabilirsiniz.
Benim için o allium her zaman sarımsaktır. Çok dikkate değer bir istisna dışında Marcella Hazan’ın domates-tereyağı sosu, Kırmızı sosumdaki soğan konusunda en iyi ihtimalle her zaman ılık davrandım. Çoğunlukla bir doku meselesi: Zeytinyağına veya tereyağına eritilmiş kıyılmış soğan bir şeydir, ancak ipeksi bir sosta orta ila büyük bir zar beni üzer. Bu arada, kabaca doğranmış sarımsak bile uzun süre kaynatıldığında hoş bir şekilde yumuşar. Ayrıca, özellikle pişmiş domates ve zeytinyağı ile birleştiğinde, sarımsağın masaya getirdiği daha güçlü aromayı tercih ederim.
Kırmızı sos tarifim bu noktada neredeyse bir tarif bile değil ama size bir fikir vermesi için işte böyle yapıyorum. 10-12 diş doğranmış sarımsağı, bir tatlı kaşığı pul biberi ve yarım çay bardağı zeytinyağını çok büyük bir tencerede orta-kısık ateşte 5 dakika pişiriyorum. Bu olurken, çubuk karıştırıcımı 10 numaralı bir bütün domatesi (yaklaşık 4 28 onsluk kutu) püre haline getirmek için kullanıyorum, sonra bunu tencereye ekliyorum. Her şeyi sert bir kaynamaya getiriyorum ve belki 5 dakika orada tutuyorum, ardından ısıyı azaltıyorum ve neredeyse yarı yarıya azalana ve yağ ayrılmaya başlayana kadar pişiriyorum. Bu genellikle yaklaşık 4 saat sürer. Tuz ve şekerle bitiriyorum – ucuz, asitli restoran malzemeleri mağazasından konserve domates alıyorum; şeker mutlak bir gerekliliktir ve tatmak için ekstra kırmızı biber.
Benim için kırmızı sosum mükemmel: Süper sarımsaklı, hafif baharatlı ve bol miktarda zengin, dengeli domates aroması. (Bütün bu zeytinyağı pişerken domatesleri neredeyse kapatıyor; dedikleri gibi bellissimo.) Ama bence sarımsak yerine soğanla da aynı derecede iyi olur, özellikle daha yumuşak, daha tatlı bir sos tercih ederseniz. Zeytinyağını tereyağla bile değiştirebilirsin ve belki önce kahverengileştir— Marcella’nın onaylayacağından eminim.
