Hilelere Başvurmadan Her Zaman Çıtır Balık Derisi Alın

Balık, pişirmenin zor olmasıyla ünlüdür, ancak özellikle hızın bir fayda olduğunu düşünüyorsanız, başa çıkması diğer birçok proteinden daha kolaydır. Balığı pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli husus, fazla pişirmek ve eğer kabukluysa kabuğunun çıtır çıtır olması ve balığı tavadan alırken kabuğunun yırtılmamasıdır. Bunlarla ilgilenmenin birkaç hileli yolu var ama bunlara gerçekten ihtiyacınız yok. Tek ihtiyacınız olan yeterince sıcak bir tava ve bol miktarda yağ.

Bu çıtır balık derisi hileleri hakkında

Geçenlerde instagramda gezinirken gördüm. bir video bir adamın “şimdiye kadarki en çıtır balık derisinin” anahtarının parşömen kağıdı olduğunu iddia ettiği yer. Bu iddianın ve yöntemin arkasındaki mantığı bulabilmek için biraz Google’da arama yaptım, ancak tek bulabildiğim, parşömenin deriyi tavaya yapışmadan kıtır kıtır kıtır kıtır yaptığına dair bilgilerdi. Bu mantıklıydı, ama yine de gerekli olduğuna ikna olmadım, bu yüzden derisi yüzülmüş çelik kafalı filetolar aldım. kuru kürlenmiş 15 dakika beklettikten sonra durulayın ve kurutun. olabildiğince iyice kağıt havlu ile. (Bu önemlidir; ıslak balık sıçrar ve sıçrar ve fazla su balığınızın kızarmak yerine buharlaşmasına neden olabilir.) Daha sonra üç porsiyonu üç farklı şekilde pişirdim: Balığa yağ sürdükten sonra yapışmaz bir tavada, paslanmaz çelikten bir tavada bir parça parşömen kağıdı ve biraz zeytinyağı ile ve bol zeytinyağı ile sıcak paslanmaz çelik tavada kızartın.

Yöntem 1: Yapışmaz bir tavada pişirme

Yapışmaz bir tavaya çok fazla yağ eklemenin bir anlamı yok (en azından bu durumda), bu yüzden ilk testim için balığın her iki tarafını da biraz zeytinyağıyla ovuşturdum. Yapışmaz tavamın teflon kaplaması olduğundan, çok yüksek ısıtmak istemedim (elektrik yanıkları çılgınca ısınıyor), bu yüzden ısıyı orta-yüksek seviyeye ayarladım, ardından balığı derili tarafı aşağı gelecek şekilde ekledim ve bastırdım Cildin tava ile temas etmesine yardımcı olmak ve kıvrılmasını önlemek için hafifçe üstüne koyun. Derinin kenarları iyice kızardığında ve balık çoğunlukla opak hale geldiğinde, ters çevirdim ve bir dakika daha pişmesine izin verdim, sonra tabakladım.

Yöntem #2: Bir parça parşömen kağıdı ile paslanmaz çelik bir tavada pişirme

Ardından, yukarıdaki Instagram videosunda açıklandığı gibi parşömen kağıdı yöntemini denedim. Paslanmaz çelik tavama biraz yağ ekledim, yağın üzerine bir parşömen koydum, parşömene biraz zeytinyağı sürdüm ve balığı orta-yüksek ateşte hemen hemen ilk kızarttığım gibi kızarttım. iki, cildin kıvrılmasını ve büzülmesini önlemek için ilk yarım dakikada bastırdığınızdan emin olun. Derinin kenarları iyice kızardığında ve balık çoğunlukla opak hale geldiğinde, ters çevirdim ve bir dakika daha pişmesine izin verdim, sonra tabakladım.

Yöntem #3: Bol yağ ile sıcak paslanmaz çelik tavada pişirme

Sonunda kullandım Daniel Gritzer’in tekniğive paslanmaz çelik bir tavanın tabanını kaplayacak kadar zeytinyağı ilave edildi. Herhangi bir proteinde olduğu gibi, yapışma yaşıyla mücadele etmenin anahtarı, tavayı yeterince ısıtmak ve yiyeceği bir süre kendi haline bırakmaktır. Çiğ et, tavanızdaki metalle birleşir ve kabuk oluşturacak kadar uzun süre pişmeden onu hareket ettirmeye çalışırsanız hassas balıklar yırtılabilir. Ancak yeterince yağ eklerseniz ve bu yağı yeterince ısıtırsanız, proteinlerin dış tabakası o kadar hızlı pişer ki, zamanları kalmaz:

Yine de bir kez pişirildiğinde, proteinler metale bağlanmaya çok daha az eğilimlidir. O halde anahtar, bu yüzey proteinlerini o kadar hızlı pişirmektir ki, balık tavaya dokunmadan önce tamamen dönüşürler. Tavadaki yağ tabakası kadar incedir, eğer yeterince sıcaksa, tam da bunu yapar.

Gritzer’in yağınızı test etmek için harika bir numarası da var. Parıldamalı ve sigara içmenin eşiğinde olmalı, ancak bu görsel ipuçlarını aramaya alışkın değilseniz, bunu yargılamak zor olabilir. Yağda parıldayan ışıltılar olup olmadığına bakmanın yanı sıra, bir parça balıkla da test edebilirsiniz:

Önce suları test etmeyi seviyorum…ya da sanırım, yağları test etmeyi seviyorum demeliyim. Filetoyu bırakmadan, yapışıp yapışmadığını kontrol ederek balığı tava yüzeyinde sürüklerim. Tava ve yağ yeterince sıcaksa (ve dökme demir ve karbon çeliği söz konusu olduğunda tava yeterince baharatlanmışsa), balık buz üzerinde bir patenci gibi kaymalıdır.

Balık yapışırsa, yağın biraz daha ısınmasına izin verin ve tekrar deneyin. Kaydığında ve süzüldüğünde, hazırsınız. Yağım yeterince kızdıktan sonra balığı derili tarafı alta gelecek şekilde ve sıçratmamak için vücudumdan uzaklaştırarak tavaya ekledim. İlk temas sırasında derinin çekmesini ve kıvrılmasını önlemek için balığın tepesine bir spatula ile yaklaşık 30 saniye hafifçe bastırdım, ardından ısıyı orta-düşük seviyeye düşürdüm ve rahatsız edilmeden derinin kenarlarına kadar pişmesine izin verdim. iyi kızardı ve balık çoğunlukla opaktı. Ters çevirdim ve bir dakika daha pişmesine izin verdim, sonra kapladım.

Her üç yöntem de çıtır balıkla sonuçlandı

Ledeyi gömmeyeceğim: Yukarıdaki fotoğraftan da görebileceğiniz gibi, tüm balıklar gayet iyi çıtır çıtır. Görsel olarak, parşömen parçasıyla pişirilen cilt en tutarsız olanıydı. Parşömenin neden olduğu ısınma tutarsızlıklarından şüphelendiğim yerlerde büzüşmüş ve kabarcıklar oluşmuştu; Altında yağ olmasına rağmen, kağıt tava ile tutarlı bir şekilde temas etmedi, bu da balık derisinin tava ile tutarlı bir şekilde temas etmediği anlamına geliyor. Yapışmaz tavada pişirilen balık, paslanmaz tavada pişirilenden biraz daha koyuydu, ancak yağın sağladığı görsel ipuçları olmadan yapışmaz tava sıcaklığını düzenlemekte daha zorlandım.

Ancak balık ve derisi ağzımdayken aradaki farkı anlayamadım. Tüm deriler çıtır çıtırdı ve tüm balıklar yumuşak ve nemliydi. Favori bir yöntem seçecek olsaydım, bu klasik, parşömensiz paslanmaz çelik olurdu. Yapışmazlık iyi çalıştı, ancak sıcaklığı test etmek daha zordu; bu, tek parça balık pişirirken sorun değildi, ancak birden fazla balık pişirmek zorunda kalırsanız sorun olabilir. Bir gösterge olarak yağın olmasını sevdim ve herhangi bir güvenlik ağı veya eğitim çarkı olmadan tavada balık pişirmek beni çılgınca yetkin hissettirdi. Yapışmaz tava kullanan birini asla kıskanmam ama tavasız yemek yapmayı bilmek, mutfakta kendinize çok daha fazla güvenmenizi sağlayacaktır.

Parşömen yöntemine gelince, ben sadece noktayı anlamıyorum. Yağınız yeterince sıcak olduğu sürece – ve bunu yukarıda açıklanan Gritzer testiyle doğruladığınız sürece – balığınızın yapışma tehlikesi yoktur ve karışıma bir parşömen tabakası eklemeniz, yağlı bir tabakadan kurtulmanız gerektiği anlamına gelir. parşömen. Diğer iki yöntemden belirgin şekilde daha çıtır olan balıklarla sonuçlanmadı.

Öyleyse kağıdı fırlat, balığına bir şans ver. hızlı tedavive paslanmaz çelik bir tava ile bir şişe zeytinyağı alın. Balığınız kuru, yağınız sıcak ve eliniz sabit olduğu sürece teflon veya hileye ihtiyaç duymadan çıtır çıtır derili, restoran kalitesinde filetolar çıkaracaksınız.