Herkesin Bilmesi Gereken Altı Temel Bıçak Tekniği

Hikaye anlatımı gibi, yemek pişirme becerileri de genellikle aileden aktarılır. Çocukken mutfağa girip anne babanızın günde birkaç kez kesmesini, karıştırmasını, pişirmesini ve pişirmesini izliyorsunuz ve bu, hayatınızın ilerleyen dönemlerinde kendiniz de böyle yapıyorsunuz. Büyüdüğünüz bıçak tekniklerinde mutlaka yanlış bir şey olmasa da, birkaç temel beceriyi kaçırıyor olma ihtimaliniz var.

Benzer kesimler arasındaki farkı (ve her birinin ne zaman kullanılacağını) öğrenmek, internette gördüğünüz tarifleri kopyalamak gibi ulaşılması zor olan pişirme hedeflerine doğru ilerlemenize yardımcı olabilir. Ya da belki gıda endüstrisinde çalışmak istersiniz – restoranlarda gördüğünüz karmaşık, profesyonel kesimlerin çoğu bu temel yöntemlerden biriyle başlar.

Dilim

önemini kavradıktan sonra bıçaklarınızı keskin tutmak ve parmak uçlarınızı aradan çekerek, temel dilimi öğrenmeniz gereken ilk kesim. Dilim, yukarıdan aşağıya kesme tahtasına (oturan tezgahınızda güvenli ve güvenli bir şekilde).

Düzgün bir şekilde dilimlemek için, genellikle kuvvetli bir şekilde aşağı itmezsiniz, bunun yerine bıçağı malzemenin içinden tutarlı bir hız ve basınçla düzgün bir şekilde geçirin. Bu çok yönlü kesim, çıtır çıtır bir ekmek dilimi için geniş, hamburgerinizin domatesi için orta boy veya bir dilim ekmek için kağıt inceliğinde yapılabilir. elma cipsi.

Dilimlemeden önce (veya aşağıdaki kesimlerden herhangi birini denemeden önce): Meyve veya sebzenizin düz bir tarafı yoksa, ürünü kesme tahtasına sıkıca oturtmak için yanlardan birinden küçük bir parça kesmek yaygın bir uygulamadır. uçup gitmesinden endişe ediyor. Ardından istediğiniz zaman dilimleyin.

Tahta

Dilimleme, kaplamaya yol açar. Bu bıçak kesimi, uzun, uzunlamasına bir dilim yapmayı içerir. Tahta kesim estetik açıdan hoş ve onu ızgara yaparken olduğu kadar seviyorum. Plank sebzeleriniz için ideal şekil, uzunluğundan daha incedir – dikdörtgen ve bir tahta tahtayı andırır (şekle gidin). Yuvarlak parçaları eşit şekilde kestikten sonra mükemmel havuç plakalarını kesebilirsiniz.

Mükemmel kenarlar istiyorsanız, tahta makul miktarda atık içerebilir, ancak rustik tahtalar da yapabilirsiniz. (Geri kazanılmış ahşap bir sehpayı kim sevmez?) Izgara yapmak ve kızartmak için kabak, patlıcan, karnabahar ve diğer doyurucu sebzeleri uzunlamasına kalın, eşit tahtalar halinde dilimleyin.

Kaba Doğrama

“Doğramak”, kesmek için özel olmayan bir kelime olabilir, ancak tanım olarak, zara yakındır (aşağıda özetlenmiştir). Kaba pirzolayı ayırt ederim çünkü deneyimlerime göre ev yemeklerinde en çok kullanılan parçalardan biridir. Amaç, yaklaşık olarak aynı boyutta orta ila küçük parçalar elde etmektir, ancak tekdüzelik bir zorunluluk değildir. Bu kesim hassasiyet veya güzel sunum vaat etmiyor, ancak yine de güvenli ve kullanışlı.

Otları, sebzeleri, meyveleri veya yemişleri kabaca doğramak için önce büyük malzemeleri daha küçük parçalara ayırın. Parmaklarınızı zarar görmeden kaldıraç eklemek için bir elinizi sapta, diğerini sebzeyi veya bıçağın sırtında tutun ve doğramaya başlayın. Yine, mükemmel olmaya gerek yok; bıçağı kendi hızınızda indirmeniz yeterli. Daha sonra diğer yönde tekrar malzemeleri doğrayın; bu, doğru açıyı elde etmek için bıçağınızı, yiyeceği veya kesme tahtasını 90 derece döndürmek anlamına gelebilir.

Zar

Zar, kaba bir doğramadan daha hassas bir kesimdir. Amaç, düzgün yiyecek küpleri oluşturmaktır. Genellikle büyük, orta ve küçük olmak üzere çeşitli boyutlarda zar atabilirsiniz. (Küçük bir diskten daha ince olduğunuzda, kesikler yeni isimler alır.)

Meyve ve sebzeleri düzgün bir şekilde doğramak için düzensizlikleri ve yuvarlak kenarları dilimleyin. Tahtalar halinde kesin. Tahtaları üst üste koyun ve zarın boyutuna göre uzunlamasına bir veya iki kez kesin. Parçaları üst üste koyarak, öğeyi döndürün ve mükemmel küpler elde etmek için enlemesine kesin.

Kıyma

Bir kıyma hassas veya pürüzlü olabilir, ancak her ikisinin de sonuçları küçüktür. Hassas kıyma, ekstra küçük bir zar gibidir; çok küçük küpler yapıyorsun. Genellikle birbirine yakın kesimler yapabilmeniz için ince bir bıçak içerir. Bir zar gibi üç eksen boyunca eşit boyutta, ancak kesikler birbirine daha yakın olacak şekilde bir dizi yakın paralel kesim yapın. Bir havucu kıyacaksanız, onu tahtalar halinde keser, çevirir ve uzun şeritler halinde keser, ardından şeritleri çevirip 90° açıyla keser ve küçük küpler yapmak için düz bir şekilde kesersiniz. Ne keseceğinize bağlı olarak ince bir bıçak veya hatta bir balta ile kaba bir kıyma yapılır. Sıklıkla, başlangıçta küçük olan bitkiler, sarımsak, tohumlar ve yemişler ile kaba kıyma yapılır, bu nedenle onları hassas küpler halinde şekillendirmek büyük bir sorundur. Ancak kasıtlı olarak kaba bir pirzola yapmak gibi eğlenceli olabilir.

Sallama hareketi oluşturmanıza yardımcı olan kavisli bir bıçağa sahip keskin bir şef bıçağı kullanarak hassas olmayan fareler. Malzemeyi bir yığın halinde toplayın ve baskın olmayan elinizin avucunun üst kısmını kullanarak kesme tahtasına sabitlemek için bıçağın ucuna baskı uygulayın. Parmaklarınızı güvende tutmak için yukarı doğru eğin ve bıçağın topuğu yukarı açılı ve alt kısımda biçilmeyi bekleyen malzemelerle bıçağın sırtına bastırın. Baskın eliniz bıçağın sapını tutar. Bıçağın uç kısmını kesme tahtasıyla temasını asla kaybetmeyecek şekilde dik konumda tutarak bıçağın topuğuyla bıçağın kıvrımı boyunca aşağı ve tekrar yukarı doğru sallayın. Bu, tek taraflı tahterevalli gibi bir şey yaratır. Bıçağı malzemeler arasında sallarken, açıyı değiştirmek ve giderek daha küçük kesimler yapmak için hafifçe döndürün.

rulo kesim

En sevdiğim kesimi en sona sakladım. Rulo kesim tam olarak kesin değil ama “kaba” da değil. Eğik kesim olarak da adlandırılan bu kesim, havuç, kabak ve patates gibi yuvarlanan uzun, yuvarlak sebzeler için idealdir. Rulo kesim, hiçbiri paralel olmayan birden çok açıya sahip bir yiyecek lokması oluşturur. Genellikle bir dilim, doğrama, doğrama veya kıyma ile, kenarlardan veya kesiklerden en az ikisi buna paralel veya yakındır; rulo kesim ile öyle değil. Hoş estetiğin yanı sıra, bir sebzeyi bu şekilde kesmek, sebzenin bir ucu küçük bir de büyük ucu olsa bile benzer boyutta parçalar yapmanızı sağlar. Biraz daha fazla yüzey alanı oluşturarak sebzenin hızlı ve eşit şekilde pişmesine olanak tanır ve farklı açılar, parçaların tavada üst üste yığılmasını veya birbirine yapışmasını önler.

Bir havucu yuvarlamak için, havucun tamamını Doğu-Batı yönüne bakacak şekilde bir kesme tahtası üzerine oturtun. Bıçağınızı normalde havucu Kuzey-Güney yönünde 90 derecelik bir açıyla tutarsanız, şimdi 45 derecelik açıyla Kuzeybatıdan Güneydoğuya doğru çevireceksiniz. Bıçağınız bu şekilde kalacak ve aynı 45 derecelik kesimi yapacak; o havuç, yuvarlanan şeydir.

İlk kesimi yapın ve havucu çeyrek veya üçte bir tur döndürün. Kesmek. Havucu tekrar yuvarlayın ve tekrarlayın. İnce uçta kesikleri birbirinden uzaklaştırın ve kalın uca doğru kesikleri birbirine yaklaştırın, böylece bölümler benzer boyutta olur. Bu kesime aşina olduğunuzda, şekli değiştirmek için bıçağın açısını ve her kesimin aralığını ayarlayabilirsiniz. Parçalarınız farklı yönlere bakan büyüleyici eğik kesimlere sahip olacak.