Hamsi İle Daha İyi Köfte Yapın
Gerçekten iyi köfte yapmak tam olarak roket ameliyatı değildir. Onları agresif bir şekilde baharatladığınız ve karıştırırken hafif bir dokunuş kullandığınız sürece, gitmekte fayda var. Ancak yakın zamanda, zaten lezzetli olan bir yemeği daha da iyi hale getirmenin kolay bir yolunu keşfettim: Sadece biraz hamsi atın.
Bu ekleme, düşündüğünüzde hiç akıllıca değil. Hamsi temelde saf umamidir; tam beklediğiniz gibi, köftelere bir ton lezzet katıyorlar. (Bu, neredeyse her zaman olduğum parmesan bittiğinde debriyajdır.) Ama aynı zamanda, daha da önemli olabileceğini düşündüğüm ciddi bir zenginlik de ekliyorlar. Hamsi kendi başına yağlı küçük böceklerdir ve neredeyse her zaman zeytinyağı ile paketlenmiş olarak gelir; bu ekstra yağ, ekstra lezzet ve yumuşaklık anlamına gelir ve her ikisi de kuru, ufalanan toplara karşı mükemmel bir sigortadır.
Ayrıca köftelerinize balık tadı vermezler. (Kelimenin tam anlamıyla hamsi içeren her tarifin bunu söylediğini biliyorum ve bazen açıkça sahte, ama burada değil.) Hamsi, her zamanki İtalyan-Amerikan köfte çeşnileriyle (sarımsak, maydanoz, ezilmiş kırmızı biber, limon kabuğu rendesi, parmesan) o kadar güzel eşleşir ki, iz bırakmadan hemen erir. Geçenlerde iki kilo yumuşak kıyma hindi ile yapılan köftelere iki onsluk bir kutu ‘chovies’ ekledim ve onları bitmiş üründe hiç seçemedim; sığır eti veya kuzu eti gibi daha güçlü aromalı et kullanıyorsanız, hatta domuz eti veya dana eti gibi hafif bir şeyle karıştırılmışsa, balığın tadına bakma şansınız yoktur. Söz veriyorum. (Ve hala temkinliyseniz, tüm kutuyu kullanmak zorunda değilsiniz.)
Hamsiyi köfte karışımına dahil etmenin birkaç farklı yolu vardır. Onları olduğu gibi atabilir ve hızlı ve kolay olan ancak kemikleri sağlam bırakabilen diğer malzemelerle karıştırabilirsiniz. Hamsi kemikleri yemek için tamamen güvenlidir ve boğulma tehlikesi oluşturmaz, ancak kaçınmayı tercih ettiğiniz bir dokusal öğe sunuyorlarsa, iki seçeneğiniz vardır. Köfte karışımınızda çiğ aromatikler kullanıyorsanız, hamsileri soğan, sarımsak ve otlar ile birlikte kıymanız yeterlidir. Şahsen ben pişmiş aromatikleri tercih ederim, bu yüzden bütün tenekeyi tavaya döküp her şeyi birlikte pişireceğim. Bu seçeneklerden herhangi biri kemikleri tamamen parçalayarak hamsinin iz bırakmadan kaybolmasını sağlar.
